Die ganze Woche über habe ich mir fest vorgenommen die knusprigen Fischstäbchen von Johann Lafer nachzukochen, die er letzten Freitag bei Lanz kocht mit so viel Liebe und Feingefühl wie immer gekocht hat. Es wurde allerdings Donnerstag, bis ich superfrische Eier und auch den passenden Fisch hatte.

Rezept für 4 Personen:

Thai Majonaise:

  • 2 Eier, sehr frisch
  • 250 ml Maiskeimöl
  • 1 EL Erdnussöl, geröstet
  • 1 TL Senf, scharf
  • 1 – 2 EL Reisessig
  • 50 ml Kokosmilch
  • 1 EL Ingwerhonig
  • 1 TL Currypaste, gelb
  • 1 Kaffirlimonenblatt
  • 2 Stangen Frühlingslauch
  • Salz und Pfeffer

Fischstäbchen:

  • 250 g Heilbuttfilet, weiß (küchenfertig)
  • 250 g Garnelen, geschält, entdarmt
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schote Chili
  • 1/2 Limette, unbehandelt
  • 4 Zweige Koriander
  • 20 Scheiben Frühlingsrollenteig
  • 1 Ei
  • 1 Bananenblatt
  • Butterschmalz zum Ausbacken
  • Salz, Pfeffer

Quelle: Johann Lafer bei Lanz kocht

Zubereitung:

Thai-Majonnaise

Die Eier trennen. Maiskeimöl mit dem Erdnussöl mischen. Senf zum Eigelb in eine große Schlagschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Öl zunächst tröpfchenweise unterschlagen. Die zweite Hälfte des Öls in einem dünnen Strahl dazugeben und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit Reisessig und Kokosmilch verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Ingwerhonig und der Currypaste abschmecken. Kaffirlimonenblatt sehr fein hacken. Frühlingslauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Alles unter die Mayonnaise mischen und bis zum Servieren kalt stellen.

Fischstäbchen

Heilbutt und Garnelen fein würfeln, in eine Schüssel geben und kalt stellen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chili halbieren, entkernen und fein würfeln. Limette heiß abspülen, Schale fein abreiben, Saft auspressen. Die Fischmasse mit Schalotten, Knoblauch und Chili mischen und mit dem Limettensaft und der abgeriebenen Schale würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koriander abbrausen, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Zuletzt unter die Fischmasse heben.

Die Frühlingsrollenteigblätter auslegen, die Fischmasse in einer langen dünnen Bahn am unteren Rand verteilen. Ränder gut mit verquirltem Eiweiß bestreichen und zu langen dünnen Rollen aufrollen. Mit den restlichen Blättern ebenso verfahren, bis die Masse aufgebraucht ist. Die Stäbchen im 160 bis 170 Grad heißem Butterschmalz ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Eine Platte mit einem Bananenblatt auslegen, die Fischstäbchen darauf anrichten und die Mayonnaise dazu reichen.

Kommentar:

Bananenblatt hatte ich natürlich keins, und am Frühlingsrollenteig scheiterte es auch. Ich habe einfach Strudelteig aus dem Kühlregal zum ausbacken verwendet. Er wird halt relativ schnell weich. Das Kaffirlimonenblatt wurde durch Zitronengras ersetzt, der Reisessig durch Quittenessig von Gölles, und der Ingwerhonig durch normalen Honig. Es reicht die halbe Menge an Majonaise für die angegebene Menge an Fisch. Ich habe zwar nur insgesamt 400 g Fisch und Garnelen verwendet, aber jetzt steht die Majonaise rum und ich muss sie wegwerfen. Schade drum!

Streng nach Lafer gekocht ist es sicher eine tolle Vorspeise für Gäste, die man gut vorbereiten kann, da die Fischstäbchen auch lauwarm noch sehr lecker schmecken!

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