Ich verfolge fleißig das Brotbacken von Petra Holzapfel von Chili und Ciabatta. Martins großes Februarbrot ist also schon etwas länger auf meiner Nachzubackenliste. Letzte Woche habe ich mich dann drangewagt, das Rezept natürlich wieder ein bisschen abgewandelt, es wäre ja sonst langweilig 🙂 und rausgekommen ist ein wunderschönes großes und auch noch sehr leckeres Brot. Eigentlich kein Wunder. Bis jetzt sind noch alle Brote, die ich von Petra nachgebacken habe ausgezeichnet geworden. Der Teig ist  ziemlich weich und ich habe mich nicht ganz an Petras Anweisungen gehalten.

Es fehlt mir auch noch die schöne Kruste am Boden. Leider backe ich  noch immer auf einem normalen Blech im Backofen. Dabei bin ich schon seit einem Jahr auf der Suche nach einem Brotbackstein. Nur wirklich überwinden konnte ich mich nicht, einen zu kaufen. Soll es ein Schamottstein sein, soll ich den Stein vom Hersteller meines Backofens kaufen, soll es ein Angebot aus dem Internet sein… ich weiß es einfach nicht…

Zutaten:

Sauerteig:

  • 50 g Sauerteig (ob meiner Dinkel- oder Roggensauerteig war, wusste ich nicht mehr…)
  • 300 g lauwarmes Wasser
  • 360 g Einkornvollkornmehl

Endgültiger Teig:

  • Sauerteig vom Vorabend, minus 50 g zum Aufheben
  • 600 g kaltes Wasser
  • 10 Frischhefe
  • 510  g Dinkelmehl
  • 390 g Roggenmehl
  • 25 g Salz

Quelle: abgewandelt nach Chili und Ciabatta, nach Pain de Martin

Zubereitung:

Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen. Bei mir hat es meistens so um die 23 °C (allerdings sehr trocken). Am nächsten Tag alles kurz in der Küchenmaschine verkneten. Nach einer Stunde habe ich den Teig gefaltet, nach einer weiteren Stunde nocheinmal. Nach einer weiteren Stunde habe ich den Teig rund gewirkt und in mein größtes bemehltes Gärkörbchen gesetzt und eine weitere Stunde ruhen lassen.

Den Backofen auf 275 °C vorheizen, das Brot einschneiden und mit Dampf in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 250 °C reduzieren. Nach 15 min den Dampf entlassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Insgesamt 50 min backen, auf einem Rost auskühlen lassen.

Der Anschnitt sieht ein bisschen  grob aus, weil das Brot noch nicht ganz durchgekühlt war. Es schnitt sich aber sonst sehr glatt. Der Geschmack ist sehr angenehm, leicht säuerlich und ideal für alle Belage, ob süß oder sauer. Ein Brot das auf alle Fälle öfter gebacken wird. Zumal bei der Größe ich dreiviertel verschenken kann! 🙂

Advertisements