Butterschmalz

selbstgemacht.

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Es ist schon erstaunlich, was man alles selbst machen kann. Oder sollte ich sagen, es ist schon erstaunlich, was man nicht mehr selber machen muss. Butterschmalz ist eine äußerst einfache, wenn auch etwas zeitaufwändige Angelegenheit. Doch wer sich erst einmal das zarte Schnitzerl im selbst ausgelassenen Butterschmalz auf der Zunge zergehen lassen hat, der wird wissen, wovon ich schreibe. Außerdem hält es ewig, und das ohne Kühlschrank. Naja, ewig ist übertrieben, es wird vorher aufgebraucht. Denn plötzlich bäckt man den Kaiserschmarren im Butterschmalz, röstet die Zwiebel für die Kürbissuppe in Butterschmalz an und jedes Curry beginnt nun mit Butterschmalz, ist ja schließlich das mitteleuropäische Ghee.

Ich habe heute 8 Butterstücke der besten Biobutter die ich im normalen Supermarkt zu kaufen kriege, geklärt. Dazu die Butter einfach auf kleiner bis mittlerer Hitze, das ist bei meinem Herd Stufe 4 bis 5 von 9, schmelzen lassen und den Schaum immer wieder abschöpfen. Am Besten gleich in einen zweiten Topf, um auch das noch zu verwenden. Irgendwann entsteht kein Schaum mehr, die Butter wird klar und die restliche Molke schwimmt in Flocken durch das Butterschmalz. Jetzt ist der Moment gekommen das Ganze in sterilisierte Gläser abzufüllen. Ich verwende dazu den Marmeladeneinfülltrichter (wie nennt man das Teil eigentlich?) ein Sieb und ein kleines Stück Passiertuch.

Die übrige Molke schöpfe ich in den Topf, in dem ich den Schaum gesammelt habe und stelle alles wieder auf die Herdplatte zurück. Dieses Schaum-Molke-Gemisch köchle ich solange, bis dieser wunderbar nussige Duft von brauner Butter entsteht und die Molkeflocken einen karamellfarbenen Ton annehmen. Diese  „Nussbutter“ wird ebenfalls in ein Glas abgefüllt und zum Verfeinern von Kartoffelpüree oder Erdäpfelkas verwendet. Was mich daran erinnert, dass es diese Woche ganz bestimmt beides geben wird. 🙂

Klar, das dauert alles seine Zeit, aber man kann gut ein Buch daneben lesen, oder Gulasch zubereiten, oder ein Brot backen, oder den Abwasch erledigen, oder staubsaugen, oder YouTube-Videos anschauen, oder Wäsche waschen und aufhängen, oder so wie ich, alles.

Es ist ein schönes Gefühl, die goldig glänzenden Gläser auf der Arbeitsplatte stehen zu sehen und zu wissen, dass sie nur darauf warten für zukünftige Leckereien in der Küche eingesetzt zu werden.

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Paulines Älplerbrot für Raimund

Mein sehr verehrter Herr Bruder, ein großer Koch und Grillmeister vor dem Herrn, möchte gerne eine gutes Bauernbrot, oder zumindest einen Laib Brot backen. Ohne Sauerteig, ganz einfach, sehr genau beschrieben, am Besten hätte er es wohl gern ofenwarm geliefert 🙂 Gell, Brüderchen? 😉

Pauline Burtscher vom Paulinarium hat vor einiger Zeit im Sutterlütymagazin diverse Brotrezepte abgedruckt. Leider sind die Mengenangaben so riesig, dass ich das niemals in meinem normalen Haushaltbackofen verbacken kann. Ich habe trotzdem das Brot schon zweimal nachgebacken, immer mit Erfolg, obwohl das Rezept nicht mehr so ganz stimmt.

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Du beginnst am Vortag (z. B. am Freitag Abend) mit dem Vorteig:

Vorteig:

  • 400 g Dinkelkörner, frisch gemahlen
  • 250 g Dinkelmehl
  • 500 ml Wasser
  • 5 g Hefe

 

Das Mehl und lauwarmes Wasser gibt du in die Schüssel, die Hefe krümelst du dazu und löst sie mit etwas Wasser und Mehl auf. Dann lässt du das „Teiglein“ ca. 10 min rasten, damit es etwas aufgeht, und Blasen wirft. Jetzt kannst du alles in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten, aber nicht zu lange, weil Dinkelmehl sehr viel Kleber hat. 2 – 3 min reichen mehr als. Dann deckst du das Ganze mit einer Klarsichtfolie zu und lässt es 6 – 12 h ruhen. Also bis zum nächsten Morgen.

Am nächsten Tag (Samstag Morgen) gibst du die Zutaten für den Hauptteig zum Vorteig und lässt die Küchenmaschine wieder kurz arbeiten.

Hauptteig:

  • 650 g Dinkelmehl
  • 400 g Weizenmehl
  • 250 g Roggenmehl
  • 40 g Salz
  • 1 EL Kümmel (ganz)
  • 1 EL Brotgewürz
  • 1 g Sauerteig (kauf dir getrockneten, den gibts eh überall)
  • 5 g Hefe (die musst du wieder mit etwas Wasser auflösen)
  • 750 ml Wasser

Diesen Teig lässt du jetzt etwa eine Stunde gehen, dann knetest du in vorsichtig mit der Hand kurz zusammen und lässt ihn nochmals eine Stunde gehen. Kann sein, dass er etwas länger gehen muss, das siehst du. Wenn er noch kaum an Volumen zugenommen hat, musst du ihn länger gehen lassen.

Nach dem zweiten mal gehen teilst du den Teig in zwei Hälften und formst Wecken oder Laibe draus (Das nennt man wirken). Zum Bemehlen der Arbeitsplatte nimmst du am besten Roggenmehl, das klebt nicht so. Schau dir ein paar YouTube-Videos dazu an, das ist garnicht so schwer. Dann gibst du die Wecken in zwei gut bemehlt Gärkörbchen, mit der Naht nach unten (dann springt es dir im Rohr ganz wild auf, falls du das magst). Jetzt lässt du sich nochmals zwischen 20 – 30 min gehen. In der Zwischenzeit kannst du das Rohr auf 250 °C aufheizen und eine flache Pfanne oder ein Blech ganz unten reingeben, da wirst du nachher das Wasser draufgießen. Das Blech, auf dem du das Brot bäckst sollte auch schon im Rohr sein.

Wenn das Brot geruht hat, der Ofen wirklich 250 Grad hat, dann kannst du die Wecken auf ein Packpapier auf das Blech stürzen. Auf den Boden (oder die Pfanne, oder das Blech ganz unten) schüttest du eine Tasse Wasser. Das ist sehr wichtig! Jetzt lässt du das Brot 15 min backen, dann machst du kurz auf, lässt den Dampf entweichen und bäckst das Brot bei 220° – 230° C noch etwa eine halbe bis eine dreiviertel Stunde weiter. Falls es dir zu braun wird, schaltest du den Ofen noch etwas zurück. Das Brot muss beim Draufklopfen hohl klingen.

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Ich wünsche dir viel Erfolg beim Backen! Und: nicht vergessen! Foto schicken! Falls du Fragen hast, darfst mich auch anrufen. Nur nicht zu früh am Samstag Morgen 😉

Rosencreme

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Selbermachen ist ja eine meiner großen Leidenschaften und in diesem Jahr auf der Prioritätenliste ganz oben. Egal was. Über Kosmetika habe ich mich bis jetzt nicht drübergetraut. Es war mir zu chemisch, zu mysteriös, zu schwierig. Nichts desto trotz habe ich ein Buch über Naturkosmetik selber herstellen zu Hause, habe schon viel gelesen und Videos dazu angeschaut. Das machte es für mich nicht einfacher. Ich gab mich mit meiner Naturkosmetiklinie, die ich seit Jahren verwende, zufrieden. Allerdings nicht ganz. Es gärte in mir, langsam aber stetig und als ich im Kursheft der örtlichen Volkshochschule einen Kurs zur Rosencremeherstellung sah, habe ich mich auf der Stelle angemeldet. Ich kann nur sagen: Es war ein voller Erfolg! Die Referentin ist von ihren Produkten überzeugt, vermittelte ihr fundiertes Wissen didaktisch perfekt aufbereitet und amüsant und das Ergebnis ist eine wunderbare Creme, die schnell einzieht, gut duftet und sich wunderbar anfühlt. Heute gibt es deshalb mal ein etwas anderes Rezept 🙂

Zutaten:

Fettphase:

  • 5g Kakaobutter
  • 9g Emulsan
  • 9g fette Öle (in meinem Fall 6 g Jojobaöl und 3 g Mandelöl)

Wasserphase:

  • 30 g Rosenhydrolat

Wirkstoffe:

  • 10 Tropfen Granatapfelkernöl
  • 1 Tropfen türkisches Rosenöl

Zubereitung:

In den großen Becher kommen die Zutaten für die Fettphase und in den kleinen Becher das Rosenhydrolat. Beide Becher werden im Wasserbad auf 65 – 70 °C erhitzt.

Dann wird das Rosenhydrolat langsam in die Fettphase eingerührt. Bei ca. 40 °C kommen die Wirkstoffe dazu. In meinem Fall waren es das Granatapfelkernöl und das türkische Rosenöl, das einen etwas herben Duft hat.

Bevor die Creme zu fest wird, wird sie in zwei kleine Gläser abgefüllt und vor dem Verschließen darf sie noch ganz abkühlen. Schon war die Creme fertig!

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Genau so einfach, wie sich das hier jetzt liest war auch tatsächlich die Zubereitung. Außerdem lässt sich die Creme abwandeln. Das Hydrolat ist austauschbar, die Öle sind beliebig wählbar und die Wirkstoffe natürlich auch.

Worauf allerdings unbedingt zu achten ist, ist Sauberkeit! Wir haben alle Gefäße und Gerätschaften mit Wodka eingesprüht. Weingeist geht auch, jeglicher Alkohol, der geschmacksneutral ist, oder die Sachen abkochen.

Die Creme ist ohne Kühlung 3 Wochen, mit Kühlung 6 Wochen haltbar. Deshalb haben wir die Creme in zwei Gläser abgefüllt, damit man eines verwenden kann und das andere in der Zwischenzeit im Kühlschrank lagern kann.

Ich bin immer noch völlig hin und weg von der Einfachheit der Herstellung. Ich kann mir garnicht vorstellen, warum ich mich nicht früher drübergetraut habe. Wahrscheinlich hat einfach alles seine Zeit und jetzt ist eben die Zeit für Cremeherstellung gekommen.

Ich habe wieder einmal festgestellt, wie befriedigend es ist, etwas selbst zu machen, mit den eigenen Händen. In Ruhe, gute Gedanken miteinschließen und voll konzentriert nur bei der einen Sache zu sein. Wieder ein kleiner Schritt auf meinem Weg, bei dem das Ziel noch unbekannt ist.

Fermentation

Ein bisschen habe ich mich mit diesem Thema bereits beschäftigt. Sauerkraut im Glas mache ich ja schon länger. Letzten Sommer habe ich dann die Website Wilde Fermente entdeckt und einige Rezepte von der Homepage ausnahmslos erfolgreich ausprobiert.

Letzten Samstag war ich dann auf einem Kurs übers Fermentieren. Der Kursleiter war ein junger (Herr Anton würde sagen: radikaler) Mann der absolut überzeugt und  besessen ist vom Fermentieren. Einen ganzen Tag lang hat er erzählt, erklärt, geholfen, wir haben geschnipselt, eingelegt, verkostet und gestaunt.

Nach Hause gekommen bin ich mit vielen Ideen, zwei Gläsern Kimchi, einem Glas Rettich und einem Glas Rosenkohl, die ich eingelegt habe, Sauerteig und einem Scoby für Kombucha.

IMG_7755Außerdem haben wir sein Büchlein mit Hintergrundinformationen bekommen und ich habe aus seinem Fundus noch drei Gläser Fermentiertes gekauft.

Aus dem Miso habe ich heute Mittag bereits Misosuppe gekocht und für den Herrn Anton sauber und ordentlich in Schüsselchen abgefüllt in den Kühlschrank gestellt. Dazu gibt es leider (noch) kein Rezept. Aber das Internet ist voll davon!

Den Sauerteig habe ich dann gleich weitergefüttert und heute davon Brot gebacken, mehr oder weniger nach diesem Rezept.

Mit dem Anschneiden warte ich auf den Herrn Anton. Der wird sicher Hunger nach der Skitour haben.

Fermentieren ist so eine aufregende Sache! Ich bin schon so gespannt, was mir alles einfallen wird, was ich einlegen kann. Eigentlich alles, was der Garten in der kommenden Saison so hergeben wird. Ganz bestimmt wieder Tomaten! 🙂

Kürbis-Nudel-Auflauf

Ich hatte diesen/letzten Sommer Berge von Kürbis im Garten. Ich habe keine Ahnung mehr, wieviele Kilo es waren. Hier sind nur die Muscade de Provence zu sehen.IMG_7264

Langsam gehen mir die Ideen mit Kürbis aus… Mittlerweile verschenke ich sie sogar 🙂 Allerdings sind meine Kürbisse wunderbar lange haltbar, und das einfach nur in meiner Speis. Butternut, Langer von Neapel und Muscade de Provence lagern dort vor sich hin und warten darauf in leckere Gerichte verwandelt zu werden.

fullsizeoutput_714Der Lange von Neapel musste letzte Woche dran glauben und heute ging es weiter mit ihm. Nach ein bisschen Forschen in den unendlichen Weiten des Internet ist das hier entstanden:

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Zutaten:

  • Speck
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Hörnle
  • Kürbis
  • Sahne
  • Tomaten aus der Dose
  • Salz, Pfeffer, Chili
  • Parmesan
  • Petersilie
  • Zitronensaft

Zubereitung:

Die Nudeln kochen. Zwiebeln, Knoblauch und Speck in etwas Fett andünsten. Kürbis in Würfel schneiden, in eine Auflaufform geben und mit etwas Zitronensaft beträufeln und salzen. Speck, Zwiebeln, Knoblauch und die halb gar gekochten Nudeln drüber geben. Einen halben Becher Sahne, eine dreiviertel Dose Tomaten, Salz, Pfeffer und Chili verrühren und über die Kürbismischung gießen. Alles vermischen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Im Rohr bei 200 °C ca. eine Stunde backen.

Die Nudeln sind mir ziemlich weich geworden. Ich denke, das nächste Mal werde ich sie roh dazugeben. Der Kürbis gibt auch Wasser ab, das sollte genügen um sie zu garen.

Ich könnte mir das ganze auch vegetarisch vorstellen, und dafür mit italienischen Kräutern verfeinert! Der Kürbis hat trotz der Würze seinen feinen Geschmack behalten und der Zitronensaft hat ihm sehr gut getan!

Tomatenkisten

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Das ist eine meiner großen Leidenschaften: Tomaten! Seit ich in meine Wohnung gezogen bin, gibt es auf  meiner Terrasse und auch manchmal im Garten Tomaten jeglicher Couleur. Ich liebe Tomaten! Hab ich das schon gesagt? 🙂 Ich liebe es, die Samen in die Erde zu stecken, ihnen beim Wachsen zuzusehen, sie zu gießen, und am allermeisten liebe ich es, sie zu ernten! German Gold sind bis jetzt meine Lieblingstomaten. Keine schmeckt so süß, saftig und tomatig wie sie!

Bis jetzt wuchsen meine Tomatenpflanzen in diversen Töpfen auf der Terrasse, bei Regen habe ich sie immer weiter unter Dach gezogen, damit sie nur ja nicht an der Kraut- und Braunfäule erkranken. Eine mühsame Arbeit, da oft bis zu acht großen Töpfe umzustellen waren.IMG_5246 Seit Jahren sinne ich also darüber nach mir Kisten zu bauen, die auf Rädern laufen, damit  es ein bisschen leichter wird und auch etwas attraktiver aussieht. Dieses Jahr war es endlich so weit. Der Jänner war sehr mild und hat sich geradezu angeboten das Projekt zu starten. IMG_7585

Ab in den nächsten Baumarkt und Douglasienholz gekauft. Dank der/des? Workmate, dem Geburtstagsgeschenk eines lieben Kollegen (meines Meisters ;-)) lief alles wie am Schnürchen.

Und Dank einer guten Idee des Herrn Anton waren die beiden Tomatenkisten nach dem zweiten Arbeitssamstag fertig.

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Das Innere habe ich noch mit Teichfolie ausgekleidet und in den Boden Schlitze geschnitten. Keinen Augenblick zu früh, denn wie sich herausstelle wollte Herr M. auf der Stelle den Pferdemistkompost umräumen und weggeben. Also haben der Herr Anton und ich, in einer mittlerweile typischen Nacht und Nebelaktion (litarally!), den Pferdmistkompost von der Pferdewohnung auf die Terrasse verfrachtet. Der Herr Anton ist wirklich jemand zum Pferde(Kompost) stehlen holen. 🙂 Mittlerweile sind die Kisten gefüllt und es ist noch etwas Kompost übrig und die Hochbeete aufzufüllen.

Leider gibt es nicht mehr genügend Erde für mein nächstes Projekt: Eine Kartoffelpyramide… Die muss ich allerdings bauen, hab ich doch schon die Saatkartoffeln dafür bestellt.

Und dann wäre da noch das Miniglashaus das ich unbedingt bauen möchte um meine Aussaaten möglichst früh von der Wohnung auf die Terrasse zu befördern…

Und dann wäre da noch mein neues Hobby das Fermentieren, … das Züchten des Kombucha… das regelmäßige Brot backen, … das Socken stricken, … der Haushalt, … das Pferd, … Schifahren, … ach ja… und einen Fulltimejob habe ich ja auch noch … war das nicht mal ein Kochblog???

… to be continued

 

 

Grammelknödel

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Die leckeren selbst ausgelassenen Grammeln von Wochenende wurden schwups zu sehr leckeren Grammelknödlen verarbeitet.

Zutaten:

  • Knödelbrot
  • heiße Milch
  • Butter
  • Dinkelmehl
  • Salz
  • Grammeln

Zubereitung:

Das Knödelbrot mit heißer Milch einweichen. Butter und Salz dazugeben. Mit genügend Mehl zu einem weichen, aber nicht mehr klebrigen Teig verarbeiten.

Während das Knödelbrot in der Milch badet, werden die Grammeln gesalzen und zu kleinen Knödeln geformt, etwas kleiner als ein Tischtennisball.

Vom Knödelteig nimmt man ein Stück, und drückt es flach in der Hand aus, setzt die Fülle rein und verschließt ordentlich. Die Knödel dürfen beim Kochen nicht aufgehen, der Teig sollte aber auch möglichst dünn sein. Mir ist der Teig diesmal auch etwas zu dick geraten. Sie hatten also ihren Winterpelz an 🙂

Die Knödel werden dann in Salzwasser sanft gekocht. Auf keinen Fall wallend!

Dazu gehört unbedingt Sauerkraut, Kartoffelpüree, und wenns nach meiner Mutter geht, auch noch ein Radisalat! Und hinterher: an Nussschnaps 🙂

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Mahlzeit!

 

Schweineschmalz und Gammeln

Ein lang gehegter Wunsch hat sich mir erfüllt. Am Wochenende waren wir wieder mal auf Heimaturlaub im Innviertel und ich musste unbedingt zum Simandl. Das ist ein kleiner Bauernhof in der Nähe, die unter anderem auch Wollschweine halten und ihre Produkte verkaufen. Eigentlich wollte ich ein bisschen Speck, Surspeck und vielleicht Würstchen kaufen, dann hat aber meine Oma von allen möglichen Dingen zu reden begonnen und so kam es, dass ich das der Grammeln, den Rückenspeck gekauft habe, der ganz frisch tiefgekühlt war.

Am Sonntag vormittag hat meine Mama den Holzofen in der Küche eingeheizt, weil sie für die ganze versammelte Familie ein „Bratl in der Rein“ braten wollte und so hab ich die Chance genutzt und gleich das Fett ausgelassen.

In dem alten Schmalztopf meiner Urgroßoma! Wunderbar! Ich muss glaub ich nicht erwähnen, dass Grammeln und Schweineschmalz ein Gedicht sind. Das Schmalz wartet jetzt allerdings noch darauf in ein standesgemäßes Steingutgefäß umgezogen zu werden. Denn die, die wir noch haben sind leider schon etwas porös und riechen deshalb etwas ranzig. Ich mag das frische Schmalz da nicht reingeben. Sehr schade, denn die Töpfe kommen auch noch von meiner Urgroßmutter.

Die Grammeln wurden am Montag Abend dann gleich zur ersten Portion Grammelknödel mit Sauerkraut und Kartoffelpüree verkocht. Ein wahrlich standesgemäßes Rosenmontagessen.

Off-grid-cooking…

… oder: grillen im Winter … oder: O-ton meiner Mutter: Ja, ist denn nie Pause? 🙂

Ich habe ein mein Schätzle ein bisschen bearbeitet, aber wirklich nur ein bisschen und um seine Worte zu gebrauchen: i tua jo alls was du säsch! … und deshalb haben wir nun ein neues Familienmitglied!

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Ein Weber-Kugelgrill! Juhu!!! Nachdem ich jahrelang nun ohne Grillen leben musste und nur bei anderen Leuten die Freuden von frisch gegrilltem genießen durfte, darf ich es jetzt wieder in meinem Garten erleben. Bei grad mal 1 Grad über Null. 🙂 … und ein bisschen Zeitmangel, deshalb wurden es auch nur Würstel.

Die Kohle glüht, die Würstel sind braun und knackig und dazu gab es Kürbis aus dem Garten mit Zwiebel und Tomatensalsa überbacken. Damit mein armes „vegetarisches“ Schätzle auch was Gutes essen durfte.

Jetzt warte ich auf die steep learning curve, weil so einfach ist Grillen nun auch wieder nicht. Klar, es kommt Essen raus, und es schmeckt auch, aber es gibt heute schon Dinge, von denen ich weiß, dass ich sie ändern oder ausprobieren muss.

Fast könnte man meinen mir wäre langweilig… Ha! Meine Mutter sagt dazu: das kann man nur, wenn man keine Kinder hat. Das stimmt bestimmt.

Pastinakencremesuppe mit Petersilienöl

Ich hab heuer, ach nein, war ja schon letztes Jahr, 🙂 in meinem quadratischen Hochbeet Pastinaken angebaut. Sie sind super gewachsen. Eine hat sogar riesige Ausmaße erreicht. Ich habe sie im Beet gelassen und ernte sie nur, wenn ich sie auch gleich verkoche. Heute war es wieder mal so weit, und das kam dabei raus:

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Zutaten:

  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Butterschmalz
  • Pastinaken
  • Sahne
  • Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer, Chilisalz, Orangensalz, Muskatnuss
  • Muscaris
  • Zitronensaft

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch hacken und in Butterschmalz anbraten. Die gewürfelten Pastinaken dazugeben und einige Zeit dünsten, bis sie fast weich und ein bisschen angeröstet sind. Mit Muscaris ablöschen, mit Suppe aufgießen und würzen. Sanft kochen lassen, bis die Pastinaken ganz weich sind. Mit dem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Sahne uns Zitronensaft verfeinern.

Für das Petersilienöl die Petersilie hacken und mit Salz und etwas Öl vermixen.

Die Petersilie kommt immer noch auch meinem Garten. Ich ziehe sie seit Jahren selber und ernte auch immer die Samen für die nächste Aussaat. Sie darf dann auch im Winter in den Tomatentöpfen weiterwachsen. So habe ich das ganze Jahr frische Petersilie. Der Geschmack ist natürlich unvergleichlich. 🙂

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Diese eine Pastinake wog fast ein Kilo und war durch und durch zart!